Tar Halva: Traditionelles iranisches Ramadan-Dessert

Während des heiligen Monats Ramadan taucht Tar Halva, eine der traditionellen und beliebten Süßspeisen aus Schiras, wieder auf den Iftar-Tischen auf.

Mit Beginn des Ramadan im Süden Irans verändert sich die Atmosphäre. In der historischen Stadt Schiras liegt vor Sonnenuntergang der Duft von frischem Brot, Datteln und hausgemachten Süßigkeiten in der Luft. Unter den vielen Speisen, die zum Iftar zubereitet werden, hat eine traditionelle Süßspeise weiterhin einen besonderen Platz auf dem Tisch: Tar Halva.

Tar Halva ist seit Langem ein fester Bestandteil der Iftar-Mahlzeiten in Schiras. Die Süßspeise wird aus Weizenmehl, natürlichen Sirupen und Öl hergestellt und ist für ihre energiespendenden Eigenschaften sowie ihre von den Einheimischen als „wärmend“ beschriebene Wirkung geschätzt – Eigenschaften, die nach einem ganzen Tag des Fastens als wohltuend gelten.

Trotz der wachsenden Beliebtheit moderner Desserts und industriell hergestellter Süßigkeiten hat Tar Halva seinen festen Platz in den Ramadan-Traditionen bewahrt.

Tar Halva ist mehr als nur ein süßes Gericht; es gehört zur kollektiven Erinnerung an den Ramadan im iranischen Schiras – es erinnert an Familientreffen vor dem Gebetsruf bei Sonnenuntergang, wenn die Familien ihr Fasten mit einfachen, selbstgemachten Speisen brachen.

Mohammad Ramazani-Pour, ein erfahrener Koch aus Schiras, der jedes Jahr im Ramadan Tar Halva zubereitet, sagt, das Wesen der Süßspeise liege nicht nur in den Zutaten, sondern auch im Zubereitungsprozess.

„Bevor es ein Lebensmittel ist, ist es Geduld“, erklärt er.

Die Zubereitung beginnt mit hochwertigem, gesiebtem Weizenmehl. Das Mehl wird in einen großen Topf oder eine Pfanne gegeben und bei schwacher Hitze langsam geröstet. Dieser Schritt ist entscheidend: Das Mehl darf nicht verbrennen, sondern muss allmählich seinen rohen Geruch verlieren und eine hellgoldene bis cremige Farbe annehmen.

Ständiges Rühren ist unerlässlich. Laut traditioneller Überlieferung gelingt die Tar Halva nur dann richtig, wenn der Arm des Kochs dabei ermüdet.

Sobald das Mehl die richtige Farbe erreicht hat, wird unter ständigem Rühren nach und nach Öl hinzugegeben, um Klumpenbildung zu vermeiden. Manche verwenden tierisches Fett, andere flüssiges Öl und manche eine Mischung aus beidem.

Die Süße stammt von abgesiebtem Trauben- oder Dattelsirup, der langsam untergerührt wird. In dieser Phase dunkelt die Mischung nach und ihr Aroma intensiviert sich. Gewürze wie Safran und Kardamom werden erst am Ende hinzugefügt, um ihr Aroma zu bewahren.

Die Süßspeise ist fertig, wenn sie eindickt und sich vom Topfrand löst – weder zu weich noch zu fest.

Aus lebensmittelwissenschaftlicher Sicht entspricht Tar Halva den Ernährungsbedürfnissen während des Fastens.

Zahra Mohammadi-Nia, eine erfahrene Expertin der Lebensmittelindustrie, beschreibt es als einen einfachen, aber sinnvollen Snack, der sich ideal für den Ramadan eignet. Das geröstete Weizenmehl verbessert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Bekömmlichkeit. Durch die sanfte Hitze wird die Stärkestruktur teilweise verändert, wodurch sie besser verdaulich wird und der rohe Geschmack verschwindet – ein Faktor, der die Endqualität maßgeblich beeinflusst.

Trauben- oder Dattelsirup dient als natürliche Quelle einfacher, leicht resorbierbarer Zucker. Nach stundenlangem Fasten helfen diese Zucker, die verlorene Energie schnell wiederherzustellen.

Im Gegensatz zu vielen Süßigkeiten, die raffinierten Zucker, künstliche Farbstoffe und Konservierungsstoffe enthalten, kommt hausgemachte Tar Halva ohne jegliche Zusatzstoffe aus. Bei hygienischer Zubereitung und Verwendung kontrollierter Mengen an Öl und Sirup stellt sie eine natürlichere Alternative zu industriell verarbeiteten Desserts dar.

Ein moderater Fettgehalt trägt außerdem zur Sättigung bei und hilft, einen raschen Blutzuckerabfall zu verhindern.

Die anhaltende Präsenz von Tar Halva auf den Ramadan-Tischen spiegelt mehr als nur Geschmacksvorlieben wider. Sie zeugt vom Erhalt kulinarischen Erbes in einer Zeit, in der verarbeitete Lebensmittel viele Märkte dominieren.

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Aus dem Englischen, bearbeitet irankultur.com