Von Kaschan nach Kermanschah: Ein Käse-Reiseführer für den Iran

Wenn man an den Iran denkt, schweifen die Gedanken vielleicht zu duftenden Gewürzbasaren, kunstvollen Fliesenarbeiten und antiken Städten, die von imperialen Geschichten umwoben sind. Doch für den neugierigen Feinschmecker – insbesondere Käseliebhaber – bietet der Iran ein weniger bekanntes, aber dennoch zutiefst befriedigendes Vergnügen: eine lebendige Milchkultur, die sich über Täler, Wüsten und Berghänge erstreckt.

Von den sonnenverwöhnten Ebenen Kaschans bis zum üppigen, rauen Terrain Kermanschahs erzählt jede Region ihre eigene Käsegeschichte. Und diese Geschichten handeln nicht nur vom Essen – sie handeln von Familie, Geografie, Jahreszeit und Seele.

Kaschan: Eine Wüstenblüte voller Geschmack

Kaschan liegt am Rande der iranischen Zentralwüste und ist daher ein ungewöhnlicher Ort für eine blühende Milchwirtschaft. Doch hinter den historischen Windfängern und Rosengärten der Stadt verbirgt sich eine überraschende Leidenschaft für die Käseherstellung.

In den Dörfern rund um Kaschan produzieren kleine Bauernhöfe nach traditionellen Techniken einen halbweichen Weißkäse mit einer ausgeprägten erdigen Note, die den einzigartigen Kräutern der Schafe zu verdanken ist. Diese Käsesorten werden oft in Salzlake in Tontöpfen gelagert und frisch auf den Morgenmärkten verkauft. Die Einheimischen genießen sie zerbröselt in Fladenbrot mit frischer Minze und Tomatenscheiben – ein einfaches Gericht, das die Essenz der Region perfekt einfängt: ehrlich, herzhaft und unvergesslich.

Isfahan: Harmonie auf dem Teller

Leicht südwestlich gelegen erreichen wir die Kulturhauptstadt Isfahan. Die Stadt ist berühmt für ihre Architektur und ihre schönen Künste und hat auch eine Vorliebe für ausgewogene, aromatische Milchprodukte.

Isfahanischer Käse ist im Vergleich zu seinen nördlichen Pendants milder im Salzgehalt und passt daher perfekt zu Walnüssen, Honig oder traditionellen Fruchtpasten wie Lavashak. Einige handwerkliche Hersteller lassen ihren Käse sogar etwas länger reifen, wodurch er eine festere Textur erhält, die sich ideal zum Reiben über Eintöpfe oder warme Gerichte wie Khoresh Bademjan eignet.

Käse ist hier mehr als nur eine Zutat – er ist ein Nebendarsteller in einer großen kulinarischen Symphonie. Ob zum Frühstück mit Tee oder als Teil eines formellen Abendessens – Käse in Isfahan spiegelt den Sinn der Stadt für Raffinesse und Mäßigung wider.

Lorestan: Wo Käse auf Wildkräuter trifft

Westlich von Isfahan liegt Lorestan, eine Region, die für ihre rauschenden Wasserfälle, dichten Eichenwälder und stolzen Nomadentraditionen bekannt ist. Die Menschen in Lorestan sind seit langem auf Schafe und Ziegen angewiesen, nicht nur wegen ihres Fleisches und ihrer Wolle, sondern auch wegen der Herstellung von reichhaltigem, würzigem Käse, der vom Aroma der Berge geprägt ist.

Eine typische Zubereitung besteht darin, Weichkäse in Wildkräuter wie Oregano oder Thymian einzuwickeln und ihn in Schaffellsäcken reifen zu lassen. Das Ergebnis ist ein Käse mit einem intensiven Aroma und einem komplexen, vielschichtigen Geschmack – sauer, salzig und leicht würzig.

Auch moderne Molkereigenossenschaften erfreuen sich dieser traditionellen Konservierungsmethoden zunehmender Beliebtheit.

Kermanschah: Das Königreich der Butter und darüber hinaus

Wenn Sie die westliche Grenze des Iran erreichen, kommen Sie nach Kermanschah – eine Region, die für ihre goldene Butter berühmt ist, aber auch ein verstecktes Juwel für Käsekenner.

Hier basiert die traditionelle Käseherstellung stark auf Joghurt. Eine der beliebtesten lokalen Sorten ist ein halbfester, krümeliger Käse aus fermentiertem Joghurt, der von Hand abgeseiht und gepresst wird. Der Reifungsprozess findet in kühlen Berghöhlen oder Tonbehältern statt, die dem Käse eine einzigartige Tiefe verleihen.

Dieser Käse wird oft mit Kolutscheh, einer Art lokalem Gebäck, und schwarzem Tee serviert – eine so beliebte Kombination, dass sie ihren Weg in die Morgenrituale Tausender Haushalte in Kermanschah gefunden hat.

Darüber hinaus sind mit dem wachsenden Interesse an regionalen Milchprodukten neue Unternehmen entstanden – oft in Zusammenarbeit mit erfahrenen Herstellern oder unter dem Dach nationaler Genossenschaften –, die die Milchprodukte von Kermanschah verfeinern, verpacken und einem breiteren Publikum im In- und Ausland zugänglich machen.

Eine Kultur, die noch reift

Eines der bemerkenswertesten Dinge an der iranischen Milchwirtschaft ist ihre noch immer lebendige Tradition. Anders als in vielen Ländern, in denen die traditionelle Käseherstellung rein handwerklich oder sogar obsolet geworden ist, ist sie im Iran Teil des täglichen Lebens. Von lokalen Bauernmärkten bis hin zu Supermärkten in Großstädten finden Sie eine beeindruckende Vielfalt an Käsesorten, jeder mit seiner eigenen Entstehungsgeschichte.

In jüngster Zeit hat sich die Art und Weise, wie diese traditionellen Produkte weitergegeben werden, still und leise revolutioniert. Unternehmen mit jahrzehntelanger Erfahrung in der iranischen Milchwirtschaft arbeiten nun mit ländlichen Produzenten zusammen, um einer neuen Generation von Verbrauchern authentischen Geschmack näherzubringen. Diese Bemühungen tragen dazu bei, dass das Wissen, das Können und der Geschmack der iranischen Käsekultur nicht verloren gehen.

Planung Ihrer Käse-Tour: 

Wenn Sie eine kulinarische Reise durch den Iran planen und Käse als Kompass verwenden, finden Sie hier einige praktische Tipps:

Beginnen Sie mit lokalen Märkten.

Vermeiden Sie die großen Kaufhäuser, wenn möglich. Die besten Funde gibt es meist auf den Basaren am frühen Morgen, wo die Hersteller ihre frischesten Waren anbieten.

Kombinieren Sie Käse mit lokalem Brot.

Von Kaschans Noon-e Sangak bis Kermanschahs Taftoon – die Brotsorten jeder Region werten das Käseerlebnis auf.

Fragen Sie nach dem Ursprung. Viele Verkäufer erzählen gerne, woher ihre Milch kommt und wie ihr Käse hergestellt wird. Das verleiht jedem Bissen Tiefe.

Suchen Sie nach saisonalen Spezialitäten. Manche Käsesorten werden nur in bestimmten Monaten hergestellt.

Abschließende Gedanken: Ein Geschmack, für den es sich zu reisen lohnt

Die iranische Käsekultur ist eine sinnliche Reise durch Land, Zeit und Tradition. Sie spiegelt sich in den rissigen Händen des Hirten wider, der Milch über einem Holzfeuer rührt. Sie spiegelt sich in den geflüsterten Ratschlägen einer Großmutter wider, die den Käse im Keller reifen lässt. Und sie spiegelt sich in den ehrgeizigen Träumen moderner Molkereiunternehmen wider, die wissen, dass die Zukunft der Lebensmittel in der Authentizität der Vergangenheit wurzelt.

Egal, ob Sie an einem windigen Tag in Aserbaidschan in ein salziges Stück Lighvan-Käse beißen oder in einem Teehaus nahe Kaschan einen cremigen Schafsmilchaufstrich genießen, denken Sie daran: Im Iran ist Käse nicht nur Nahrung – er ist eine Geschichte. Und diese Geschichte wird gerade erst erzählt.